Buchteln mit Pilzragout (S&K 09/2016)

Macht satt
Mittel – 5–6 Portionen
Zubereitungszeit: 50–60 Minuten + Geh- und Backzeit
Pro Portion (bei 5 Portionen): 730 kcal; 19 g E, 51 g F, 46 g KH

Buchteln:

• 300 g Dinkelmehl (Type 1050)
• 25 g frische Hefe
• 150 ml lauwarme Milch
• 1 Prise Zucker
• 1 TL Salz
• 2 Eier
• 70 g weiche Butter + 50 g flüssige Butter

Außerdem:

• 1 EL weiche Butter zum Fetten der Form
• Pilzragout:
• 2 EL Bratöl
• 500 g weiße oder braune Champignons
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• 1 EL Dinkelmehl (Type 1050)
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• 1 Handvoll Petersilienblättchen

1. Hefeteig: Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe in 70 ml lauwarmer Milch auflösen, eine Prise Zucker zufügen und Hefe-Milch in die Vertiefung geben. Etwas Mehl auf die Hefe-Milch-Mischung geben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten stehen lassen.
2. Salz und restliche Milch zufügen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts einarbeiten. Eier und anschließend die weiche Butter in den Teig einarbeiten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Teig erneut zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat (ca. 40 Min.).
3. Champignons vierteln oder halbieren. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
4. Gegangenen Hefeteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche mit den Händen gut durcharbeiten und zu einer Rolle formen. Rolle in etwa 20 gleichgroße Stücke schneiden und zu Bällchen formen.
5. Auflaufform mit weicher Butter fetten. Buchteln nebeneinander in die Form setzen. Mit flüssiger Butter bepinseln. Buchteln abdecken und 15 Minuten gehen lassen, dann 15–20 Minuten im auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen backen.
6. Währenddessen Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Pilze zufügen und bei hoher Temperatur braten, bis sie Farbe annehmen. Schalotten und Knoblauch zufügen und ca. 5 Minuten anschwitzen. Butter zufügen und Mehl darüber stäuben, 3 Minuten weiter braten, dann das Ganze mit Gemüsebrühe ablöschen und Lorbeerblatt zufügen. Gemüsebrühe auf ca. ein Drittel einkochen lassen, dann Sahne angießen und die Soße weitere 3 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Fertige Buchteln aus dem Ofen nehmen und warm mit dem Pilzragout servieren. Petersilie hacken und darüber streuen.

Das Beste mit Hefe
Schrot&Korn 09/2016

© Text Barbara Lehnert-Gruber Foto Maria Grossmann/Monika Schuerle Food Susanne Walter