Caprese vegan (S&K 7/2022)

Mittel - 4 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Min. + Einweichzeit: 3 Std. + Reifezeit: 24 Std. + Kühlzeit: 30 Min.
Pro Portion: 465 kcal; 12 g E, 36 g F, 21 g KH

Zutaten

  • 150 g Cashewkerne + Wasser
  • 240 g Sojajoghurt
  • 240 ml Wasser
  • 1 ½ TL Salz
  • 3 EL Tapiokastärke
  • 8 g reines Agar-Agar
Caprese
  • 4 große Fleischtomaten
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamicoessig
  • ½ Bund Basilikum
  • ½ TL grobes Meersalz
  • ½ TL schwarzer Pfeffer

  1. Cashewkerne in reichlich Wasser 2–3 Stunden quellen lassen, danach abgießen und gut abspülen.
  2. Sojajoghurt, Cashewkerne, 120 ml Wasser und Salz fein pürieren. Masse in eine saubere Schüssel geben, mit einem Teller abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur „reifen“ lassen. Wenn die Mischung säuerlich-käsig riecht, die Tapiokastärke mit einem Schneebesen unterrühren.
  3. Agar-Agar in einem mittelgroßen Topf in 120 ml Wasser auflösen und bei geringer Hitze aufkochen. 3 Minuten köcheln lassen. Dabei umrühren. Gelierprobe machen (s. Tipp). Cashew-Joghurt-Masse unter Rühren in den Topf geben. Herd auf mittlere Hitze schalten und Masse unter ständigem Rühren 5–8 Minuten köcheln lassen. Die Masse wird zäh. Das ist so in Ordnung.
  4. Schüssel mit Eiswasser (Wasser plus Eiswürfel) bereitstellen. Mit einem großen Löffel oder Eisportionierer Kugeln aus der Cashewmasse abstechen und vorsichtig ins Eiswasser geben. Kugeln 30 Minuten im Eiswasser lassen, danach in Salzwasser (1 l Wasser, 40 g Salz) legen und im Kühlschrank aufbewahren. Der vegane Mozzarella hält sich im Kühlschrank etwa 7 Tage.
  5. Caprese: Tomaten und veganen Mozzarella in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Olivenöl und Balsamicoessig anmachen und mit Basilikum, Meersalz und Pfeffer toppen.
Tipp: Löffelrücken eines eiskalten Teelöffels kurz in die Agar-Agar-Masse tauchen. Die Masse sollte innerhalb von 1–2 Minuten nach Herausnahme des Löffels fest werden. Ist sie zu fest, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Geliert sie nicht, die Masse kurz abkühlen lassen, noch etwas Agar-Agar einrühren und erneut aufkochen.
Schrot&Korn

Alles vegan!

  • Schrot&Korn 7/2022
Fotos und Rezepte Nadine Horn & Jörg Mayer Text Barbara Lehnert-Gruber

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