Dinkelbrot mit Sprossen (S&K 03/2021)

Knusprig
Schwer - 1 Brot
Zubereitungszeit inklusive Keimzeit: 42 Stunden
Gesamt: 2820 kcal; 101 g E, 12 g F, 585 g KH
Pro 100 g: 185 kcal; 7 g E, 0,8 g F, 38 g KH

Zutaten

  • 300 g Dinkelkörner 
  • ½ EL Bockshornkleesamen 
  • 8 g Hefe
  • 2 EL Agavendicksaft 
  • 370 g Wasser, lauwarm 
  • 700 g Dinkelmehl, Type 630 
  • 75 g Dinkelsauerteig, flüssig (vegan)
  • 12 g Salz

  1. .Dinkelkörner und Bockshornklee mischen, waschen und 8 Stunden in 100 ml kaltem Wasser einweichen. Körner aus dem Wasser nehmen,  in einer möglichst breiten Box verteilen und mit dünnem Baumwolltuch abdecken. Bei Zimmertemperatur an einem hellen Ort keimen lassen. Die Keimdauer (inklusive Einweichzeit) beträgt insgesamt 40 Stunden. Während dieser Zeit die Körner alle 8 Stunden in einem Sieb mit Wasser abbrausen und wieder in die Box geben. Körner müssen immer feucht, sollten aber nie nass sein. Wer ein Keimglas oder -gerät hat, kann dieses statt der Box verwenden.
  2. Nach 16 Stunden Keimzeit (Einweichzeit mitgerechnet) mit dem Brotteig beginnen. Zuerst Hefevorteig herstellen: Dazu Hefe, Agavendicksaft, Wasser und einen EL Dinkelmehl verrühren. 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann Dinkelmehl, Sauerteig, Salz und Hefevorteig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig in einer großen Schüssel abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden gehen lassen. Das Volumen verdoppelt sich ungefähr.
  3. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
  4. Keimlinge unter fließendem Wasser abbrausen, trocknen und in einem Standmixer grob mixen und dann 3–5 Minuten mit dem Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und in einem bemehlten Gärkörbchen abgedeckt ca. eine Stunde an einem warmen Ort (30–50 °C) gehen lassen. Wer kein Gärkörbchen hat, kann aus dem Teig eine Kugel formen, diese mit Mehl bestreuen, auf Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken.
  5. Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Ofenfestes Gefäß mit ca. 75 ml Wasser in den Backofen stellen. Durch den Wasserdampf bekommt das Brot eine schöne Kruste. Brotlaib (ohne Gärkorb) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf der mittleren Schiene im Ofen 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten fertig backen. Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Tipp: Unser Rezeptautor Daniel Schwarz empfiehlt, den Teig mit der Hand zu kneten. Dabei erkenne man am besten, ob der Teig noch etwas Flüssigkeit oder Mehl benötigt

Schrot&Korn

Frischekick im März
Schrot&Korn 03/2021

© Rezepte Daniel Schwarz Fotos Katrin Winner Text Barbara Lehnert-Gruber

© bio verlag gmbh 2021