Festlich tafeln - Savarin von Steinpilzen und Frischkäse-Mousse

Savarin von Steinpilzen und Frischkäse-Mousse

Für 10 Personen.
Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten + Kühlzeit: 4 Stunden oder über Nacht.

Pilzrahm kann am Vortag zubereitet werden.

Savarin:

  • 350 g frische oder 70 g getrocknete Steinpilze
  • 500 ml Brühe für frische Pilze oder 800 ml für getrocknete
  • 400 g Ziegenfrischkäse
  • 300 g Schmant
  • 100 g Sahne
  • 150 g Joghurt
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Estragon
  • Gelatine oder Agar-Agar für 1 l
  • 100 ml Brühe
  • 1-2 Bund Kräuter

Pilzrahm:

  • 200 g Zwiebeln
  • 60 g Butter
  • 500 ml Pilzkoch- oder Einweichwasser
  • 1-2 Blatt Lorbeer
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Gemüseperlen:

  • 250 g Möhren
  • 200 g Sellerie
  • 300 g Kürbis
  • 250 g Zucchini
  • 1 l Brühe
  • 100 g Butter
  • 40-50 g Zucker

1 Savarin: Frische Steinpilze in Brühe aufkochen, getrocknete in Wasser einweichen.

2 Ziegenkäse, Schmant, Sahne und Joghurt glatt rühren. Pilze unterheben. Mit den Gewürzen abschmecken.

3 Gelatine oder Agar-Agar nach Herstellerangaben mit der Brühe verarbeiten. Mit dem Schneebesen die Käsemasse unterheben.

4 Kräuter hacken und auf dem Boden einer

Savarinform verteilen. Käsemasse einfüllen und einige Stunden kalt stellen.

5 In Scheiben schneiden und leicht versetzt aufbauen.

6 Pilzrahm: Zwiebeln mit Butter anbraten und mit dem Pilzwasser ablöschen. Lorbeer zufügen und durch Kochen bis auf die Hälfte reduzieren. Sahne angießen und abschmecken. Kalt zum Savarin reichen.

7 Gemüseperlen: Mit einem Kugelstecher kleine Gemüsekugeln ausstechen und separat in der Brühe kochen. Kugeln mit Butter und Zucker in der Pfanne glasieren.


Fotos: Michael Himpel // Foodstylist: Jürgen Vondung // Styling: Barbara Hilmes // Rezepte: Dr. Harald Hoppe

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