Roggenbrot (S&K 2/2022)

Mit Sauerteig
Mittel - 1 Brot, ca. 750 g
Zubereitung: 20 Min. + Zeit zum Gehen: 4 ½ Std. + Backzeit: 1 Std
Pro 100 g: 200 kcal; 5 g E, 0,7 g F, 41 g KH

Zutaten

100 g Sauerteig-Starter (siehe unten)
300 ml Wasser, ca. 27 °C warm
500 g Roggenmehl, Type 1150
10 g Salz
evtl. 1 g Frischhefe

Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren. Mehl und Salz unterheben und gut vermengen. Der Teig muss nicht geknetet werden. Evtl. 1 g Frischhefe hinzufügen, insbesondere bei frisch angesetzten Sauerteigen hilft sie beim Aufgehen des Teigs. Zugedeckt an einem warmen Ort 4 Std. oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Teig auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen. In einen bemehlten Gärkorb geben oder in eine Schüssel, die mit einem bemehlten Tuch ausgelegt wurde. Zudecken und 30 Min. ruhen lassen.
Backofen mit einer runden Backform mit Deckel oder einem feuerfesten Topf auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Brot aus dem Gärkorb in die Form stürzen. Mit Deckel 15 Min. backen. Hitze auf 190 °C reduzieren, Deckel abnehmen und in 45 Min. fertig backen.
Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Sonst 10 Min. länger im Ofen lassen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Sauerteig selber machen
Mit Hefe backen kann jeder. Doch auch einen Sauerteig herzustellen, ist kein Hexenwerk. So geht‘s:

Ansetzen

Verrühren Sie 3 EL Roggenvollkornmehl in einem großen Schraubglas mit 3 EL lauwarmem Wasser (ca. 27 °C). Schrauben Sie das Glas lose zu und stellen Sie es zwei Tage an einen warmen Ort (ca. 25 – 35 °C) ohne direkte Sonne.

Sauerteig füttern

Rühren Sie nach zwei Tagen 3 EL Mehl und 3 EL warmes Wasser unter und lassen Sie den Starter wieder zwei bis drei Tage stehen. Ab jetzt täglich mit 1–2 EL Mehl und 1–2 EL Wasser füttern. Der Sauerteig sollte in den Stunden nach der Mehlzugabe von alleine aufgehen, Bläschen bilden und angenehm süß-säuerlich duften. Nach fünf bis sieben Tagen ist Ihr Sauerteig-Starter reif.

Sauerteig-Starter verarbeiten

Man kann den Sauerteig-Starter zum Brotbacken, verwenden oder für Pfannkuchen.

Brot & mehr

Schrot&Korn 2/2022

Text Gabriele Augenstein Fotos und Rezepte Nadine Horn & Jörg Mayer