Spargelragout mit Dinkel-Roggenfleckerln

Für 4 Personen

Pfannkuchenteig:

  • 100 g Dinkel, fein gemahlen
  • 100 g Roggen, fein gemahlen
  • 1 Pr. Meersalz
  • 350 ml Milch
  • 2 Eigelbe
  • 2 Eiweiße
  • 5 g Kokosfett

Spargelragout:

  • 800 g weißer Spargel
  • 800 g grüner Spargel
  • Wasser nach Bedarf
  • 20 g Butter
  • 1 EL Honig
  • 1/2 TL Meersalz
  • 2 EL Hirse, fein gemahlen
  • 10 g Butter
  • 350 ml Spargelfond
  • 120 g Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
  • 60 ml Sahne
  • 1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten

Dinkel, Roggen und Salz mit Milch zu einem geschmeidigen Teig verrühren, zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit Spargel schälen (den Grünen nur am unteren Ende), in 4-5 cm lange Stücke schneiden, in einen Topf geben und so viel warmes Wasser aufgießen, bis der Spargel gerade bedeckt ist. Spargelwasser mit Butter, Honig und Salz kräftig abschmecken. Spargel zugedeckt 1 Minute aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Spargel aus dem Fond nehmen. Fond beiseite stellen.

Hirsemehl in Butter anschwitzen, Spargelfond unter Rühren aufgießen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Eine Minute vor Ende der Kochzeit Karotten zugeben. Mit Sahne verfeinern, Spargelstücke hineingeben und nochmals abschmecken.

Eigelbe in den gequollenen Pfannkuchenteig einrühren. Geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben. Pfannkuchen in heißem Kokosfett ausbacken, grob zerteilen und als Nest auf einem großen Teller anrichten. Spargelragout einfüllen. Mit Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Rezept: Bernd Trum

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