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Vegetarisches Menü für die Festtage (1)

Weihnachtliche Gewürzbowle mit Sekt oder Mineralwasser

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Winterliche Frischkost mit Joghurt-Dressing,Orangen und Walnüssen

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Weinsuppe mit Zimtcroûtons

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Gratinierte Pfannkuchen mit Rotkohlfüllung auf Petersilienwurzelsauce

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Kokos-Amaranth-Creme mit Himbeersauce und Kiwi

Die einzelnen Rezepte sind für jeweils 4 Personen berechnet. Wird das gesamte Menü zubereitet, reicht die Menge für 5-6 Personen.

  • 600 ml Wasser
  • 4-5 Zitronen, in Scheiben geschnitten
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 4 Kardamomkapseln
  • 2 Beutel schwarzer Tee
  • 100 g Honig oder Agavendicksaft
  • Sekt oder Mineralwasser nach Geschmack

Wasser, Zitronenscheiben, Gewürze, Tee und Süßungsmittel langsam erhitzen und 5-10 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend abkühlen und einige Stunden kühl stellen.

Gewürzbowle durch ein Haarsieb abgießen, auf Gläser verteilen (1/4-1/3 des Glasinhaltes) und mit Sekt oder Mineralwasser auffüllen.

Zubereitungszeit: 10-15 Minuten

Dressing

  • 100 g Joghurt
  • 20 ml Apfelessig
  • 2-3 EL Orangensaft (beim Filetieren der Orangen auffangen)
  • 20 g Nussmus
  • 20 g Nussöl, kaltgepresst
  • 10 g Honig
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Koriander

Salat

  • 200 g Blattsalate (Feldsalat, Radiccio, Endivie, Frisée)
  • 100 g Karotten, geraspelt
  • 200 g Orangen, filetiert
  • 40 g Walnüsse, grob gebrochen

Alle Dressingzutaten verrühren und mit den Würzzutaten kräftig abschmecken.

Blattsalate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Salat, Karotten und Orangenfilets sofort mit dem Dressing vermengen, bei Bedarf nachwürzen. Walnüsse darüber streuen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Weinsuppe mit Zimtcroûtons

  • 50 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 4 EL Hirsemehl
  • 300 ml Weißwein, trocken
  • 450 ml Milch
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 50 ml Sahne
  • 4 Scheiben Vollkornbrötchen
  • 2 Prisen Zimt
  • 2-3 Petersilie, fein geschnitten

Zwiebelwürfel und Hirsemehl im Topf trocken andarren. Sobald ein nussiger Geschmack entsteht, Wein und Milch unter Rühren angießen und 4-5 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sahne unterziehen.

Vollkornbrötchen kurz toasten und würfeln. Suppe portionieren, Brotwürfel dazugeben. Mit Zimt und Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Pfannkuchen mit Rotkohlfüllung auf Petersilienwurzelsauce

Rotkohlfüllung

  • 350 g Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 TL Meersalz
  • 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 5 g Butterschmalz
  • 1 TL Honig
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2-3 EL Naturreis, fein gemahlen
  • evtl. Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Koriander

Pfannkuchen

  • 50 g Hirse, fein gemahlen
  • 50 g Dinkel, fein gemahlen
  • 1 Prise Meersalz
  • 270 ml Milch
  • 1 Ei
  • 5 g Butterschmalz
  • 20 g Emmentaler, gerieben
  • Petersilienwurzelsauce
  • 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 120 g Petersilienwurzel, gewürfelt
  • 40 g Kartoffel, mehlig-kochend
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 300 ml Milch
  • 1/4 TL Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss

Kartoffeln und Broccoli

  • 500 g Kartoffeln, halbiert
  • 5 g Butterschmalz
  • 1/4 TL Kräutersalz
  • 1 Prise Paprikapulver, mild
  • 1 Prise Kümmel
  • 300 g Broccoli, in Röschen zerteilt

Rotkohlstreifen mit Essig und Salz kräftig verkneten und mindestens 6 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Zwiebelwürfel in Butterschmalz anschwitzen, Honig hinzufügen, dann marinierten Rotkohl dazugeben und alles verrühren. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe angießen und Rotkohl zugedeckt 20 Minuten dünsten lassen. Während der letzten 3 Minuten der Kochzeit Reismehl einstreuen, verrühren. Rotkohl mit den Gewürzen abschmecken.

Hirse-, Dinkelmehl und Salz vermengen, mit der Milch klumpenfrei anrühren und 10 Minuten quellen lassen. Ei dazugeben und unterrühren. In einer Pfanne in heißem Butterschmalz 2-3 Pfannkuchen ausbacken.

Jeden Pfannkuchen mit Rotkohlmasse bestreichen und aufrollen. Pfannkuchen nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit Käse bestreuen.

Für die Sauce Zwiebel-, Petersilienwurzelwürfel und Kartoffelstücke in der Gemüsebrühe weich dünsten. Milch angießen und Gemüse mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Kartoffelhälften im zerlassenem Butterschmalz und in den Gewürzen wenden, auf ein Blech geben und im Ofen bei 180 Grad 25-35 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Auflaufform mit den Pfannkuchen in den Backofen schieben und beides zusammen fertig backen.

Broccoli erst kurz vor dem Servieren bissfest dämpfen.

Anrichten: Sauce auf die Teller geben, die Pfannkuchen quer zur Rollrichtung in Scheiben schneiden (s. Foto) und 3-4 Scheiben auf jeden Teller legen. Broccoliröschen und Backkartoffeln am Tellerrand anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten.

Kokos-Amaranth-Creme mit Himbeersauce und Kiwi

Creme

  • 20 g Amaranth, gepufft
  • 20 g Kokosflocken, leicht angedarrt
  • 125 g Magerquark
  • 1 EL Zitronensaft
  • 40 g Honig
  • 80 g Apfel, geraspelt
  • 50 ml Sahne, steif geschlagen

Himbeersauce

  • 60 g Himbeermarmelade
  • 40 ml Apfelsaft, naturtrüb
  • 80 g Kiwi, in Spalten geschnitten

Gepufften Amaranth und Kokosflocken mit Magerquark, Zitronensaft, Honig und Apfelraspeln vermengen und 20 Minuten quellen lassen. Geschlagene Sahne unterziehen.

Für die Sauce Himbeermarmelade mit Apfelsaft verrühren und auf einem Teller anrichten. Von der Creme mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf die Himbeersauce setzen.

Kiwispalten dekorativ um die Nocken anordnen und das Dessert mit einigen Kokosraspeln garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Rezepte: Bernd Trum, Küchenmanagement Trum, Internet: www.kuechen-management.de

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